Разница между черным и белым перцем — узнайте, почему это важно

На самом деле они из одного растения, но на вкус совсем разные. Узнайте почему.

Когда вы заказываете специи онлайн или бродите по отделу специй в продуктовом магазине, у вас есть несколько вариантов для, казалось бы, простой задачи: наполнить емкость солью и мельницы для перца. Розовый перец, гималайская морская соль и хлопья соли «Малдон» сейчас в тренде, однако старая добрая кошерная соль и два вида перца неподвластны времени и остаются бестселлерами: черный перец и белый перец.

В области перца черный перец определенно получает наибольшую популярность. Но как только вы получите освежающую информацию от экспертов по специям о черном перце против белого перца, вы, возможно, будете готовы сменить команду — или добавить оба в свою коллекцию.

Познакомьтесь с нашим экспертом

• Джон Фокс, старший научный сотрудник по пищевым продуктам из Вайноны, штат Миннесота, Компания Watkins. (эксперты по вкусовым качествам и производители изысканных специй, экстрактов и украшений для выпечки)
• Итан Фриш, соучредитель и соисполнительный директор компании из Квинса, Нью-Йорк Мешковина и бочка Специи одного происхождения

В чем разница между черным и белым перцем?

Хотя черный и белый перец могут выглядеть совершенно по-разному, а также они обычно имеют разный вкус и запах, все виды перца получают из ягод растения. Пайпер Нигрум. Это растение родом из Индии, и теперь широко выращивается в других регионах, таких как Индия, Вьетнам, Индонезия, Бразилия и Шри-Ланка. Перец — это небольшие, сферические плоды, которые растут гроздьями на вьющейся лозе этих растений, подобно тому, как оживает виноград. 

«Острый на вкус пиперин [натуральный алкалоид], содержащийся как в черном, так и в белом перце, является мощным усилителем биодоступности», — говорит Итан Фриш, соучредитель и согенеральный директор компании Burlap & Barrel Single Origin Spices из Квинса, штат Нью-Йорк. (Перевод: когда вы потребляете перец во время приема определенных лекарств, кореньев и трав, наука намекает, что это может значительно увеличить скорость усвоения.)

Что такое черный перец?

Черный перец горошком изготавливается из незрелых зеленых Пайпер Нигрум «Ягоды собирают и оставляют бродить в течение нескольких дней перед сушкой», — объясняет Джон Фокс, старший научный сотрудник по продуктам питания компании Watkins Co. (эксперты по вкусовым качествам и производители изысканных специй, экстрактов и украшений для выпечки) из города Вайнона, штат Миннесота.

«Внешний черный слой перца содержит мякоть плода, которая после сбора урожая сморщивается и высыхает, как изюм», — добавляет Фриш. 

Из-за наличия этого внешнего слоя разница между черным перцем и белым перцем заметна. Вот ваш экспертный путеводитель по черному перцу.

• Цвет: Да, многие виды черные, но они также могут быть темно-коричневыми или темно-зелеными. В виде цельного перца они часто имеют слегка морщинистый вид. Молотый черный перец выглядит как порошок насыщенного цвета.
• Вкус: Из-за фруктовой оболочки черный перец немного слаще белого. Он острый и часто древесный или сосновый.
• Аромат: Когда вы чувствуете запах черного перца, он источает тепло с землистыми, жареными, пряными и древесными нотами.

Что такое белый перец?

«Белые горошины перца получают из полностью созревших красных ягод, которые замачивают в воде примерно на 10 дней после сбора урожая, чтобы удалить красную кожицу и обнажить внутреннюю белую косточку. Затем эти «зерна» сушат», — говорит Фокс.

По словам Фриша, жгучий пиперин концентрируется именно в этой внутренней белой косточке, а это значит, что белый перец часто острее черного, поскольку в нем нет сладкой кожицы, которая могла бы смягчить остроту.

Существует два основных стиля:

• Европейский белый перец: Горошины перца замачиваются в воде лишь на короткое время, чтобы снять кожицу. Этот прием в первую очередь применяется для изменения цвета, чтобы блюдо не оказалось с черными пятнами.
• Белый перец Юго-Восточной Азии: Горошины перца замачивают в воде на срок до 2 недель, чтобы обеспечить дополнительную ферментацию, в результате чего получается необычный и пикантный вкус.

Мы попросили наших специалистов по специям дать общий обзор категории, чтобы мы могли сравнить черный перец с белым перцем.

• Цвет: Белый перец имеет кремовый или светло-коричневый цвет, или смесь обоих цветов, и имеет гладкую поверхность. После измельчения он выглядит как бледно-бежевый или кремовый порошок.
• Вкус: Он землистый, травянистый и иногда слегка пахучий. Белый перец дает больше тепла, чем белый, и имеет более резкий вкус, чем черный.
• Аромат: Белый перец едва уловим в аромате, придавая ему нотки землистости или затхлости.

Связанный: Заменители белого перца, которые у вас, возможно, уже есть под рукой

Можно ли заменить черный перец белым перцем и наоборот?

Оба вида перца добавят пикантный и яркий вкус и аромат любому блюду. Особенно для рецептов, где требуется небольшое количество, скажем, ½ чайной ложки или щепотка, смело заменяйте черный перец на белый или белый перец на черный. Если вы не предпочитаете заметные черные вкрапления в вашем блюде, белый перец — лучший вариант.

«Для большинства рецептов замена их воля «Измените вкус блюда, но не кардинально. Некоторые традиционные блюда лучше всего готовить с одним или другим, но в крайнем случае (извините за каламбур!) это не так уж и важно», — говорит Фриш. «Используйте все, что у вас есть, и все получится». 

Если блюдо перченое, например качио е пепе, печенье с черным перцем, «Альфредо с белым перцем» или стейк с корочкой из перца чили, «лучше всего использовать указанный вид перца», по словам Фокса.

Как использовать черный и белый перец

По мнению Фриша, «это самые распространённые специи в мире, которые улучшают вкус практически любого блюда», а также «одни из самых простых в использовании специй, поскольку они хорошо сочетаются со всем». И чёрный, и белый перец очень универсальны. 

«Добавленный в блюдо перец придаст ему остроту, остроту и глубину, а также визуальный интерес, если вы выберете черный», — говорит Фокс. «Он очень универсален и может использоваться на разных этапах приготовления или использоваться в качестве приправы за столом и добавляться непосредственно перед едой».

Рассмотрим следующие одобренные экспертами способы применения перца:

• В соусах для пасты (белый перец идеально подходит для сливочных соусов, а черный — обязательно для качио е пепе)
• Приправить заправки для салатов
• На вершине омлет
• Для акцента на рыбе и морепродуктах
• В качестве усилителя вкуса при жарке лука, чеснока и ароматизаторов
• Чтобы закончить жарить в раскаленном масле
• В супах (Фокс особенно любит кисло-острый суп с добавлением белого перца), рагу и запеканках.
• Чтобы придать кофейной гуще пикантный вкус
• В пряничный тесто, чтобы дополнить вкусы других специй
• Чтобы поднять настроение картофельное пюре

Помните, что, хотя «молотый черный перец максимально удобен в использовании, поскольку он готов и его легко отмерять, самый ароматный способ использования черного перца — это измельчение целых горошин в мельнице», — говорит Фокс. «Измельчение высвобождает масла в сушеных ягодах для наиболее свежего, крепкого ощущения перца».

Чтобы узнать больше о новостях Better Homes & Gardens, обязательно Подпишитесь на наши новости!

Прочтите оригинальную статью на Лучшие дома и сады.